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德清“大火烧”的由来

发布日期:2019-03-28  浏览次数:

  | 记者 宣宏

  现如今,老百姓生活条件好了,关于美食之事常挂在嘴边,大火烧常被提起。然而,听到“大火烧”这三个字,若不是德清本地人,往往会联想到火灾。其实,大火烧是德清一种传统小吃的名称,它是一种面饼,一种特殊的油煎饼,形状比烧饼大而厚,表皮色泽金黄,吃起来皮脆馅香,油而不腻。尽管现在人们可以吃到的小吃五花八门,但是德清人,确切地说老城关人,每提起大火烧,舌间就会湿润。一直以来,德清人对大火烧情有独钟,念念不忘。然而关于大火烧的来历却有多种说法,议论了不知多少年。

  俞曲园说

  大火烧是德清的传统小吃,说明其出现的年代较早,究竟什么时候出现,没有一致的说法。记者查阅资料发现,20多年前,县饮服公司的陈剑荣师傅曾讲述,他在四十多年前听当时已经八十多岁的一位行内老职工讲述过大火烧的事。清朝同治年间,在外做官的俞曲园一次返回老家德清探亲,其老管家俞荣为给主人调调口味,便嘱咐厨工为俞樾制作点心,并说明了制作点心的工艺和原材料配备的单子。做成后,金黄的油饼飘着阵阵香味,俞曲园吃后大加赞赏。后来,这种点心就在德清风靡起来,成了德清民间传统名点。这种点心流传至民国初期,适逢余不镇南世铺(城关南街)发生了一场罕见的大火,烧掉了大批房子。人们索性习惯性地把这种点心叫成了大火烧。中华人民共和国成立后,由张锁贵老师傅改进了大火烧的配料和做法,使得大火烧更符合人们的口味,越发好吃了。

  陈师傅的这段讲述比较详细,但存在疑点。俞曲园于道光元年(1821)出生于南埭圩(今乾元镇金火村),父亲一直在外任职。四岁以后,因南埭鄙乡难以从师读书,他便随母亲和哥哥到母家杭州临平求学,从此寓居他乡。后来他考取功名,曾任河南学政,咸丰时遭弹劾,从此不仕,以讲学为业。太平天国时,俞曲园为躲避战乱从苏州来到德清新市,住在他的学生童米荪家。如果那时南埭还有家,鄙乡岂不更适合避乱。因此咸丰年时,俞曲园在德清已无自己的家,之后的同治年更不用说了。虽然后来俞曲园多次返乡探亲、祭祖等,均是短暂停留。因此同治年间老管家俞荣为主人创制点心之事可能性不大。再则,点心的名称怎么会取自一场大火灾,两者应该没有关联性。倒是其中提到的张锁贵改进大火烧一事值得探讨。

  张锁贵说

  现在60岁以上的老城关人大多知道张锁贵,他是十字街口长桥堍下做烧饼、大火烧的师傅。乾元镇居民陈吉庆对张锁贵则越加熟悉,因为张锁贵的烧饼店曾开在他家的过道中。

  据陈吉庆回忆,张锁贵是江苏丹阳人,据他所知,张锁贵的父亲来到德清,住长桥堍,以磨粉为业。丹阳人善做小吃,张锁贵的父亲是否做,他不知道。陈吉庆现在年近七旬,小时候他就看到张锁贵做烧饼和大火烧,十来岁时还给张锁贵打过下手。印象中,张锁贵是做大火烧的祖师爷。当年张锁贵告诉他,大火烧原来叫大烘烧饼,因为制作时为了使饼更酥松,最后一道工序是把饼从油锅里取出放到炭火上烘的。后来做大火烧只是油煎,不再烘了。关于大火烧名称的来历,他曾听说,有一次,一个省亲回乡的读书人前来买饼时,看到饼中的油滴落炭火燃烧起来,便脱口说:“大火烧了”,张锁贵一听,这名响亮,就把大烘烧饼改为大火烧了。

  陈吉庆所说的张锁贵制作大火烧的工艺,以及后来的变化是有可能的,食品的制作也是因时因地而起变化的。但是从大烘烧饼改为大火烧的原因有点牵强,也许大烘烧饼是叫大火烧饼,或就是大火烧,“烘”是“火”的读音误传。这一点张锁贵早已作古,难以说清。

  胡其生说

  不久前,记者又获悉了一种说法,大火烧来自安徽绩溪,上世纪50年代由徽帮油案点心师傅传入德清。经了解,这个徽帮油案点心师傅叫胡其生,曾是县饮服公司职工,早已去世。但其做大火烧的手艺传给了儿子胡根法,胡根法曾在乾元镇多地设摊做大火烧,小有名气。记者打听到胡根法的住址前往采访。

  胡根法,74岁。据他说,他老家是安徽绩溪,父亲胡其生比他大39岁。父亲十几岁时来到德清,在小吃店做帮工,后来娶了洛舍一女子为妻,回到老家绩溪。胡根法3岁时,父亲带着妻儿又来到德清,落户于新市,做小吃生意。据他所知,其父就在这个时候做起了大火烧,制作方法与张锁贵师傅的相同。

  如果大火烧是胡其生引入的,那么他的老家安徽绩溪或许有大火烧。经查,安徽绩溪没有大火烧,但有一种非常有名的传统小吃,叫挞粿,也是一种面饼,外型与大火烧相近,制作工艺不同,是一种素馅熯饼,无油酥。实际上挞粿不是绩溪的特产,是徽州地区古老的传统面食。这样看来,有一种可能性是存在的,会不会是胡其生改进了挞粿制作成了大火烧?

  根据胡根法的讲述,他父亲做大火烧在中华人民共和国成立之初,如果在这之前德清已有大火烧,则大火烧不是出于胡其生之手,寻找德清本地的老人就可知晓。胡熙熊,92岁,德清望族胡家的后人。据他回忆,抗战爆发,日本人还未到德清时,就有大火烧。日军是1937年占领德清县城的。他还说,张锁贵在民国时就做大火烧了。另据乾元镇居民101岁的王仁宇回忆,大火烧早就有,据他所知,名称一直就是大火烧,16个铜板一只。这证明德清起码在二十世纪30年代就有大火烧了。这样说来,它与胡其生及安徽的挞粿无关。

  山东人说

  以上种种说法均为民间人士的讲述,德清的史料上是否有大火烧的记载呢?

  记者查阅《德清县志》,明清志中食物一节记载笼统,只有“饼”,无分类介绍。民国《德清县新志》的记载较为详细,在卷二物产一节中记载:“烧饼,面衣,内裹以猪油或鸡蛋,锅内熯之,火上烤之。业此者山东人伙。”还有“大饼,纯用面粉,锅内熯透,每张一二觔(斤),亦山东人所制,他处仿之。”读到这一记载,让人眼前一亮。其中的“烧饼”介绍与我们所熟知的烧饼不同,却与大火烧非常相似。

  按记载所述,这种“烧饼”出自山东人之手,那么山东有没有大火烧呢?经查,山东的传统面饼非常多,潍坊地区的火烧制作历史悠久,品种繁多,虽然没有叫大火烧的,但其中有一种油酥肉火烧与德清早先的大火烧相似度极高。

  为什么说“相似度极高”?首先,它们都是油酥肉馅面饼。其次,又有相同的制作工艺。乍看,山东油酥肉火烧是放油锅中熯,然后烘烤,而德清大火烧只是油煎,不烘烤,两者做法不相同。但这是德清大火烧现在的做法,以前张锁贵师傅做时,如民国《德清县新志》记载的“锅内熯之,火上烤之”,与山东油酥肉火烧做法相同。唯有不同的是饼的大小及馅料的单一与多样之别。而这只是量的变化,没有质的不同。

  还有一点,大火烧来自北方的山东,就可解释大火烧中“大”的读音来源。德清人说一个物件的大小,不说大(dà),而说大(du吴方言读音),大(dà)是北方人的读音,而大火烧中的“大”却说大(dà)。为此有人早就对大火烧出于德清表示怀疑,现在看来事出有因,大火烧名称确实是北方用语,是德清人沿用了山东人的叫法。

  由此看来,德清的大火烧应该源自山东的油酥肉火烧,也即民国《德清县新志》记载的烧饼,是德清人对它作了改进,使它变得更加符合本地人的口味,逐渐成了现在的大火烧。至于山东人是什么时候把这一小吃引入德清的,民国《德清县新志》始修于民国12年(1923),也就是说,在二十世纪初已有。民国《德清县新志》为什么把大火烧记载为烧饼?记者认为,山东人刚引入时,仍然叫火烧。后来为了适应本地人多加馅料的要求,个头越做越大,就叫大火烧了,这与前面提到的101岁的王仁宇的回忆相符。县志把大火烧列为烧饼,有可能原先德清只有烧饼的叫法,因为大火烧也是面饼,就把它归入了烧饼之列。这一点,按照张锁贵师傅的说法,大火烧原先叫大烘烧饼,证明叫法是互相融合的。

  大火烧出现在德清应该有百年或百年以上历史了,这期间逐渐形成了一种独特的饮食文化。据传,老城关人吃大火烧非常讲究。上街买大火烧前,先在家里切一块酱肉,剁碎,拌上鲜笋丁,拿一两个鸡蛋,或再弄些其他的佐料,带到大火烧摊前,师傅会把已经入油锅,嵌入肉、豆腐干、葱等半熟的大火烧切开一个口子,灌入食客所带之料,再入油锅煎。这时的大火烧香气四溢,令一旁等候的食客馋涎欲滴。但那个时候,因为大火烧贵,不是想吃就吃得起的,一般人家在过年的时候才上街做一个带回家,用刀把它切成尖角小块,一家老小分着吃。正因为大火烧精贵,食欲常常得不到满足,德清人想起大火烧,直咽口水,路过大火烧摊,两眼谗光四射。不能轻易满足的东西是最吊人胃口的。